Tradisjonell julemat

I dag kan hver og en bli sliten av å stresse rundt i overfylte butikker, på jakt etter ribbe, pinnekjøtt eller lutefisk, og turen går gjerne også innom både vinmonopolet og baker’n for å fylle posene med søte dråper og syv slag.
Tekst og foto: Rebekka Magnus. Publisert i TuneRuner 65, høsten 2012.

Vi skal derimot ikke veldig mange årene tilbake før julemenyen betød utallige forberedelser her i området.

Slakting

Postkort

Man måtte jobbe for julematen! Postkort fra slutten av 1800-tallet

Dyrene som ble valgt ut til julemat ble satt på ekstra god foring for at de skulle bli fete og fine.
På de litt større gårdene slaktet man som regel 5-6 griser, 7-8 sauer, 2 kyr og et par kalver. Familiene var store, og arbeids-folkene fikk vanligvis også slakt so
m en del av lønna. Det som ble slaktet før jul skulle holde gjennom hele året, og hang det kjøtt igjen til neste slakting var det et tegn på velstand.

Kvinnene stod for det vesentlige arbeidet til jul. Karene var stort sett i veien etter treskingen, men de hakket, slipte kniver, kløv ved og tok de tunge løftene. Før slaktingen tok til, gjorde kvinnene klar saltbaljer og trekar. Når slakten var unnagjort, hang kjøttet oppe til tørk en dag eller to før det ble lagt i saltlake; kjøtt og flesk hver for seg. Noe av kjøttet ble også røkt og speket. Det var mange dagers arbeid å slakte, men disse gamle konserverings-metodene reddet kjøttet gjennom vinteren.
Julegrisen skulle slaktes på voksende måne tidlig i desember, under «Griseny», og helst i så kaldt vær som mulig, ellers ville kjøttet skrumpe sammen under stekingen. Det var derfor viktig at slaktinga ble unnagjort før baksten, fordi man antok at mildværsperioden rett før jul; «kakelinna», skyldtes all varmen fra baksteovnene.
Siden all julematen tidligere måtte produseres på gården, ble alt av grisen brukt; i tillegg til dagens juleribbe var både tryne, tunge, tarmer og labber med i matlagingen. Griseblæra fikk ungdommen bruke til fotball.

Øl og brennevin
Ølet og ølbryggingen spilte en særskilt rolle i julefeiringen. Ølet bandt folk sammen og skapte fest og høytid.
Mannfolka ordnet til kornet og
maltet, mens kvinnene tok seg av selve bryggingen. Senere ble det også laga øl av einer og sirup.
Som slaktingen måtte bryggingen skje ved voksende måne, for da ble ølet best og varte lenger. Hele prosessen burde helst vært unnagjort innen Tomas bryggers dag den 21. desember. ( I de gamle kristenlovene ble bonden bøtelagt dersom han unnlot å brygge sterkt nok øl i foreskrevne mengder).
Julebrennevinet var helt uunnværlig for de fleste, og de som ikke brente selv, tok oftest sine siste skillinger og kjøpte brennevin for.

Bakst
Baksten skulle man gjøre tett opp mot jul, men aldri på solvervdagen 22.desember.
Dette var, og er vel fortsatt, barnas favorittsyssel. Da fikk de smake på deigen, og god lukt i huset ga ordentlig julestemning.
Gjennom hele året var grovt flatbrød hverdagskost. Til jul bakte man derimot et tynnere flatbrød av annet mel.

Først fra 1800-tallet ble det vanlig med bakerovn, og brødene ble da bakt med gjæren fra ølbrygginga. Det betød at stadig flere typer brød dukket opp etterhvert, som finbrød, vørtekake og lefse.

I Østfold kjenner vi til særlig saftige julebrød av finere korn som rug og hvete, i tillegg til runde julekaker som korse (julekake formet som et kors) og bone (julekake med kors preget inn). Det var også vanlig å korse seg når siste brød eller kake kom ut av ovnen. Julebaksten skulle minst vare til påske, iblant et helt år.
Etter brødbakingen kom kakene. Her er det virkelig lange tradisjoner; man har funnet kakejern fra middelalderen med runer, og krumkake- og strulljern fra 1700-tallet. Goro og peppernøtter hører til de eldste slagene, og er kjent helt tilbake til 1600-tallet. Deretter kommer strull, krumkaker og vafler.
Til å begynne med var det borgerskapet og embetsmennene som nøt godt av disse, men etterhvert bredte det seg til gårdene også. Bakstekonene gikk fra gård til gård med tungt utstyr; det skulle minst være sju slag. Det var særdeles viktig å lage nok, for alle som kom til gårds i julen skulle bli servert, ellers «bar de jula ut», og det var ikke heldig.

Julekvelden
Mølje var en forsmak på julematen, senere på kvelden ble det overdådig dekket med fet ribbe, lutefisk og grøt, samt øl og dram.

Nå satt alle ved samme bord, og husbonden eller husmora leste juleevangeliet.
Julekvelden kunne man også spå om fremtiden. Mens alle satt til bords, listet en seg ut og så forsiktig gjennom vinduet. Den som ikke hadde skygge, kom til å dø i løpet av det nye året.

.

Artikkelen er gjengivelser av materiale overbragt fra Østfoldmuseene, hovedsaklig fra Sven G. Eliassens utgivelser «Et vel og trivs vel», samt Stine Malteruds nedtegnelser «Juleskikker fra Østold». Begge disse har hentet historier fra østfoldinger i tillegg til andre forfattere.